Levatemi tutto ma non toglietemi niente

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Levatemi tutto ma non toglietemi niente

 

‘Mentre il mondo cade a pezzi io compongo nuovi spazi e desideri che… ‘ riprendo un testo di Mengoni, una frase forse appropriata ad un momento particolare di isolamento, di introspezione, in cui ognuno declina, tra le mura domestiche, il proprio essere, il proprio vivere ed anche quel vissuto un po’ dimenticato. Annullando per un attimo l’insostenibile pesantezza dei mille pensieri che circolano in testa e riavvolgendo il nastro di una cassetta nel registratore degli anni che furono, partono in sequenza alcuni ricordi. Pochi, se non i più anziani, ricorderanno il gesto della matita che si infilava nei buchi della cassetta quando il nastro si sgangherava, perché l’oggetto che la faceva riprodurre si chiamava così del resto: ‘mangianastri’. Quando il nastro usciva dall’ingranaggio dovevamo rimetterlo a posto per continuare ad ascoltare la musica, così da evitare che venisse mangiato. Mettiamo in ordine e riavvolgiamo bene il nastro.
Tornando a bomba a quei momenti non sospetti, prendendo le foto e gli appunti di degustazioni in aziende nello scrigno tecnologico, un tripudio di emozioni disparate si scatena nella mente. Cosa ricordare, cosa archiviare, cosa mantenere o tenere in serbo, nell’attesa che i cancelli si apriranno. Riguardando e rileggendo decido di tenere tutto, dando una bella spolverata ovunque ma senza gettare niente.
Reincarnando un animo leggero, nonostante questo enorme barcone inizi a fare acqua dai boccaporti, penso a cosa portare nella mia zattera oggi: il mio cellulare con tutti i contatti e le quattromila foto, il ricettario di mia madre, un libro di Camilleri.
Sfogliando gli appunti di mia madre, tante le ricette, ma oggi resto in Toscana: un foglio ingiallito con una scrittura precisa, dritta e amorevole nel rispettare una signoril grafia, porta il titolo ‘trippa della Tonina’. Tonina era mia nonna. La trippa di mia nonna è quel piatto che farebbe resuscitare i morti, una presunzione che mi consento di avere perché davvero come quella non ne ho mai assaggiate. Essa usava una mezzaluna per il taglio delle verdure da soffriggere e quindi carota, sedano e cipolla nel coccio con olio EVO, ai quali aggiungeva un bel po’ di salsiccia, quella de La casa del maiale ad Arezzo (lei usava solo quella), in cui, dopo giusta sfrigolatura a fuoco vivo, aggiungeva la trippa tagliata finemente con pazienza, facendo sfumare il tutto con pochissimo vino rosso. Aggiungeva infine la salsa di pomodoro, una bella scorza di limone; aggiustava di sale e peperoncino e lasciava bollire con dolcezza e lungaggine fino a farla diventare burrosa, tanto che quella consistenza un po’ gommosa che per molti poteva essere uggiosa, lasciava spazio ad una morbidezza tale da sciogliersi in bocca. Aveva conquistato i palati più avversi nei confronti delle frattaglie: una goduria massima con il pane fresco da inzuppare nell’abbondante intingolo.

La Querce Sorrettole Chianti Colli Fiorentini

La Querce Sorrettole Chianti Colli Fiorentini

Avvio le foto e scorro sul telefono quale vino potrei abbinare al piatto. Appare un volto sorridente, una bottiglia in mano ed il buon umore arriva dando il via a ricordi di notti brave fiorentine. E’ il volto di Marco Ferretti, il fattore (così lui si racconta) dell’Azienda La Querce, nonché Presidente del Consorzio Chianti Colli Fiorentini; con il suo Sorrettole 2018 non pone dubbi al mio abbinamento. Vino dai profumi freschi, una mammola ed un frutto rosso non maturo che fa salivare già all’olfatto, porta in bocca il tutto, allungandosi con la gradevolezza e la freschezza di un’arancia sanguinella. Giusta grinta di un sangiovese, che fa da padrone, e minime parti di merlot; colorino e canaiolo ad ingentilire le parti più dure. Un gentiluomo che non fa posporre una pietanza come la trippa di mia nonna, senza prevalere, ma accompagnandola a dovere.

Baccalà con le cipolle

Baccalà con le cipolle

Mi ubriaco di profumi, di paesaggi collinari e di sorrisi e abbracci amichevoli. Proseguo il ricettario e vado a caso, questa volta. Di nuovo nonna che compare con il suo baccalà. Tempi antichi in cui mio nonno andava dal droghiere il venerdì e poggiava subito l’occhio su quella fontantina fuori dalla bottega, sgorgante costantemente un filo sottile di acqua per dissalare ed ammollare il baccalà che giaceva nella vasca. Lo sceglieva con una cura maniacale: lui si fidava solo di se stesso e difficilmente si faceva consigliare per i prodotti alimentari. A casa quel baccalà veniva nuovamente lavato ed assaggiato crudo per accertarsi che il sale non sporgesse troppo. Una volta fatto in pezzi generosi, veniva asciugato e passato in farina per poi farlo cadere in abbondante olio di semi di arachidi bollente. Cipolle rosse, senza paura della quantità e tagliate a fette grossolane, sudavano in un tegame di alluminio in abbondante olio evo, salsa di pomodoro, un’idea di sale e, per ultimo, il tuffo del pesce fritto nel saporoso sugo. Una bollitura lenta ma non lunghissima: giusto il tempo di rendere ben amalgamati gli ingredienti, e via in tavola. Senza prezzemolo, per carità! Il baccalà con le cipolle è un’autentica ricetta di patrimonio familiare indiscusso. Servita anche con la polenta, è un piatto unico e raro, sul quale non mi banalizzo ed azzardo.

Di nuovo guardo le foto sul cellulare ed una sete inconsueta mi porta il pensiero sulla birra.

Scorro le foto dell’ultimo God Save the Wine ed è Beesting che abbino al piatto: birra artigianale del birrificio La Foresta di Prato, dove un giovane mastro birraio, Giulio Santanni, produce questo originale nettare al miele millefiori toscano: gusto rock ma elegante, senza troppi virtuosismi stucchevoli ed un equilibrio dolce-amaro con lunga persistenza che non abdica all’aromaticità del piatto. Forse un abbinamento desueto, ma mi persuado e rimango della mia. Una buona birra può anche supportare dei piatti importanti.

Birrificio La Foresta

Birrificio La Foresta

‘Se mentre mangi con gusto non hai allato pirsona che mangia con pari gusto allora il piaciri del mangiare è come offuscato, diminuito’. – Andrea Camilleri

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