Aggrappiamoci…ovvero sarà la grappa a salvarci

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Divagazioni, interviste, ricette e cocktails con protagonista la grappa a cura di Barbara Tedde, per allietarci la quarantena e il dopo.

In attesa delle riaperture dei locali, guardando quel mobile bar che non vede lo schiccheramento tra ospiti in casa ormai da tempo, qual è la svettante bottiglia che risalta? Parliamo di un prodotto italiano, la grappa. Ma quanti di noi ne fanno utilizzo, e come? Di seguito alcuni protagonisti che possono suggerire, in modo semplice ed inusuale, l’utilizzo di un prodotto al cento per cento made in Italy.

Ne parlo con Marcello Vecchio, massimo esponente di ANAG (Assaggiatori Grappe ed Acquaviti) Toscana, che mi regala qualche minuto di pura passione per un prodotto un po’ dimenticato e che merita, soprattutto in questo momento, di uscire da quella timidezza un po’ costretta dalla richiesta del mercato moderno. Con Marcello parlo di distillerie della grappa, di cui la Toscana ha il primato in Italia, di abbinamenti culinari o con il vasto mondo dei sigari, di come si adopera anche per sgrassare alcune carni durante la cottura. Gli abbinamenti sono plurimi: si va dal lardo di colonnata e di cinta senese, ai formaggi, ai dolci alla cioccolata fondente e al latte. Un distillato che se invecchiato e sostato sui legni, acquisisce eleganza; in questo caso, meglio degustarlo in solitaria, senza alcun accompagnamento. Un ruolo quello della grappa che si articola su fronti diversificati. Ha la profusione nelle case degli italiani da sempre; ma perché non usarlo più spesso? Mi sono rivolta anche a loro, i professionisti della miscelazione:
I barman.
Psicologi, intrattenitori, confessori notturni, alchimisti, imprenditori, sempre in corso di aggiornamento, fantasiosi, e chi più ne ha più ne metta; i barman sono una categoria messa un attimo a riposo, ma la loro passione non si ferma; sono attivi di cuore e di testa.
Qui di seguito alcuni di loro, la loro storia ed alcuni suggerimenti per poter usare un prodotto che quasi tutti conserviamo.

Paolo e Marco Marini Viktoria Lounge Firenze

Paolo e Marco Marini Viktoria Lounge Firenze

Paolo e Marco Marini
Proprietari del Vicktoria Lounge bar in Via Verdi a Firenze, sono insieme da sempre. Gemelli perfetti nella vita e nel lavoro, oltre che responsabili imprenditori. Godono di empatia, virtù che fa di loro giovani uomini con una marcia in più: amorevoli e comprensivi per ogni tipo di pubblico. Marco e Paolo viaggiano all’unisono, con i loro volti botticelliani, fisici scolpiti, animo gentile, tanta passione e indefessa costanza. Fanno del drink un’opera d’arte, partecipano a concorsi nel mondo della mixologia. Vita frenetica, ma Paolo trova anche il tempo di scrivere: Confessioni di un barman, un libro da leggere in un solo sorso.
Oltre alle ricette, aggiunge: «prendetevi cura di chi avete accanto con piccoli gesti e la vostra giornata cambierà in meglio».
Negroni
Grappa 3 cl (circa ¾ di una tazzina di caffè)
Vermouth rosso 3 cl
Bitter campari 3 cl
Ghiaccio e fettina di arancio
il risultato sarà un negroni strutturato , intenso , con seducenti note vinose  e se barricata perchè no si può trasformare in un buon drink da meditazione
attenzioni a rispettare le dosi e se audaci  potrete modificarle a vostro piacimento.
ottimo come aperitivo suggerisco di affiancare un crostino caldo con patè di olive o un buon classico crostino toscano di fegatini (please il pane bagnato con brodo di cappone )
Grappa punch
1 caffè espresso corto
3 cl di grappa
Una piccola correzione di amaro che abbiamo a disposizione. Si può bere sia caldo tipo un punch, oppure con ghiaccio servito in coppa martini.
con questo drink farete bingo soprattutto per un dopo cena al posto del solito caffè corretto.
abbinamento perfetto con frutta secca a piacere del cioccolato amaro o un delizioso cheesecake con base di biscotto. 

Massimo Maitre Maxim Maietto

Massimo MaitreMaxim Maietto

Massimo Maietto, barman presso l’Hotel Garibaldi Blu in piazza Santa Maria Novella a Firenze.
Sessantenne dalla costante voglia di imparare, esperienza da vendere, egli esplode in una freschezza d’animo tanto audace da dimezzare i suoi anni; oltre che grande protagonista di diverse pedane è anche sommelier. Professionista a tutto tondo, Massimo ha lo sguardo deciso e barba impeccabile: è un gentiluomo che abbina professionalità e galanteria, arricchendole di generosità nel parlare di sé: «a distanza di anni luce da tutte le scuole che ho frequentato ho forse più voglia di apprendere e conoscere ancora cose nuove!». Massimo è «felicissimamente sposato con Dunia», la quale non esita a sottoporsi come cavia per le fantasie shakerate del consorte anche in tempi di quarantena.
Pizzichino
Grappa bianca o invecchiata 6 cl
Arancia spremuta 4 cl
Vermouth rosso 3 cl
Sciroppo di zenzero o zenzero pestato 2 cl
Filetto al pepe aggrappato :
( cocktail complesso piatto complesso )
Filetto di manzo
Pepe in grani ( nero o verde secondo disponibilità )
Senape o mostarda di Digione
Crema di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Grappa ( la stessa del Cocktail
Preparazione : In padella mettete un po’ di olio , quando è caldo aggiungete il filetto , fate rosolare 2/3 da ogni lato salare leggermente , aggiungere un cucchiaio da minestra di senape per ogni filetto , una manciata di pepe in grani e una tazzina da caffè di crema di latte per ogni filetto , fare tirare per 3 /4 minuti girando il filetto.Ultimo passaggio sfumare con un po’ di grappa ( se ci riuscite fattela flambare ( fare a la fiamma ). Pronto da impiattare e mangiare !

Luciano Secci Inferno Firenze

Luciano Secci Inferno Firenze

Luciano Secci, proprietario insieme ai fratelli Simone e Gianbattista e alla famiglia Pasquarelli (ristoratori storici nel panorama fiorentino) del Ristorante Lounge bar Inferno in via Ghibellina a Firenze.
Luciano viene dalla Sardegna e ha vissuto i suoi trentadue anni nella ristorazione: avendo avuto genitori impegnati per più di quarant’anni al Gattopardo di Olbia, famoso ristorante soprattutto al mondo VIP della Costa Smeralda, fin da piccolo si abitua a stare in mezzo al pubblico. Professionista a largo spettro, non a caso Sommelier AIS di alto livello, si dedica alla miscelazione da diverso tempo. Luciano ha un cuore che supera ogni possibilità di immaginazione, dedicandolo a tutti, dalla sua famiglia ai suoi clienti. L’umiltà che lo accomuna anche ai suoi fratelli è il frutto di una sana educazione: «tutto quello che posso dire è che nella nostra Arte bisogna sempre mettersi in discussione, lavorare duro e costantemente e non sentirsi mai arrivati anche se sappiamo quanto valiamo».
Radici
Grappa barriccata 15 ml
Branca menta 10 ml
Espresso 35 ml
Una lacrima di miele
Da abbinare con una torta al cioccolato fondente Pistocchi, ottimo per un dopo cena o per un break pomeridiano all ‘ora del thea’.
Tecnica utilizzata: shaker and strainer (per chi non ha questi attrezzi si può utilizzare una moka. Basta mettere gli ingredienti al posto dell’acqua normalmente utilizzata per fare il caffè, chiudere la moka normalmente ed iniziare a shakerare. Aprite poi la parte superiore e versare nel bicchiere).


Concludo con una frase di un saggista inglese, Robert Burton, poiché sebbene ognuno di loro si differenzi per età, origini e stili di vita, il comune denominatore oltre la passione è l’umiltà.
Essi sono fieri di umiltà, fieri del fatto che non sono fieri.
Robert Burton

 

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