il grillo…è servito!!!

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Il grillo è…..servito!!!
Se ne parla già da tempo come cibo del futuro, aprono ristoranti di tendenza, si cucinano perfino in Masterchef, entomofagia è la definizione corretta e la parola di tendenza protagonista di accesi dibattiti tra posizioni contrapposte.
Entomofagia suona bruttina come parola associata alla gastronomia, certo, pure per molti di noi mangiare insetti, no? Infatti di questo si tratta, mangiare insetti !!!
Bachi, cavallette, scarafaggi, scorpioni, formiche, roba che per il gusto italiano, sará dura digerire in tutti i sensi. Ma qui, in Oaxaca, lo stato piú a sud del Mexico, siamo avanti!
O forse siamo indietro, insomma, quello che per voi é innovazione qui è tradizione, per cui eccovi una panoramica su quelli che, secondo gli studiosi mangerete a bizzeffe, o fino all’estinzione pure di questi.
Chapulines. Iniziamo dai classici, dai piú famosi qui, dai piú usati, sia nelle cucine di tendenza messicane, sia nei mercati delle piazze oaxaqueñe, molti di voi li conosceranno, si, iniziamo da loro, iniziamo dai Grilli. Sono grilli classici, di quelli che i bambini fiorentini come me, hanno custodito come un animaletto domestico (in gabbia), fino allo sfinimento dei genitori che dopo notti insonni di cri cri li liberavano nei campi, in primavera, per la vecchia festa del grillo. Qui meno (ipocrita) poesia, si lessano, si mettono a marinare con aglio, sale, limone e peperoncino in polvere ed infine si tostano nel “comal”, una piastra di terracotta, per renderli croccanti. Vengono usati per tacos, o trasformati in salse per accompagnare piatti locali o perfino in creme, pensate ad una profumata bisque di grilli. Comunque li facciate o gustate, sono facilmente digeribili per l’organismo umano e ricchi di calcio, magnesio e vitamina B. Se poi non vi fate suggestionare dalle zampette o la consistenza croccante ed allo stesso tempo cremosa, vi incanteranno e faranno dimenticare il caro personaggio di Collodiana memoria, il grillo parlante.

Escamoles. Qui entriamo nella cucina d’elite. Se i grilli rappresentano ancora oggi, un cibo di tradizione popolare, che è possibile reperire un pó ovunque in questo stato ed a prezzi popolari, per gli escamoles il discorso cambia. Chiamato pure il caviale messicano, forse per l’aspetto, o forse piu per il prezzo, è un alimento antico, esclusivo, tanto da esser offerto agli imperatori durante le cerimonie. Il nome stesso è di origine nahuatl, antico linguaggio di aztechi e toltechi e abitanti vari della valle del Mexico dei tempi anteriori all’arrivo degli spagnoli, e vuol dire…. stufato di formiche. Ma non vi fate ingannare dal nome, anzitutto non si tratta di formiche, ma delle larve e delle pupe di una particolare razza di formica, molto intelligente ed aggressiva che fa il nido vari metri sottoterra. Per questo difficile da raccogliere e quindi molto cara, ha un sapore leggermente dolciastro, particolare, ma molto, molto apprezzato. Tanto apprezzato, adesso con la nuova tendenza di piatti a base di insetti, che si mormora sia giá a rischio estinzione. Esistono comunque giá allevamenti, per preservare la specie e mantenere i rifornimenti. E sono rifornimenti di proteina pura, il doppio rispetto a carni suine ed avicole. Gli escamoles si preparano semplicemente saltati al burro, o stufati, con uova o in mille altre maniere, ma stando attenti a non coprirne il sapore delicato.

Chicatanas. Ricordo ancora la prima volta che le vidi. Stavo cucinando, tanto per cambiare. Un risotto con gorgonzola e guayaba, un frutto locale, nel primo ristorante che ho aperto a Mazunte, il mio paesello d’adozione nella costa sud messicana. Ad un certo punto vedo un insetto volare nella padella, poi un altro.. un altro ancora. Preso dal panico inizio a toglierli, alzo lo sguardo e vedo che i piatti vuoti si stanno riempiendo di questi insetti volanti che atterrano e camminano ovunque. Chiaramente, non ci fu maniera di cucinare, erano davvero ovunque. Mi affacciai quindi fuori dal ristorante per capire che stava succedendo. Quello che vidi mi lasció ancor piú sbalordito; non da restare a bocca aperta comunque, perché sarebbero entrate anche lí. Gli abitanti del paese, armati di sacchetti, salterellavano ovunque acchiappando quante piu formiche potevano. SI perché son formiche, Chicatanas! mi gridó un tipo che notó la mia espressione stupita, per me avrebbe potuto gridare Geronimo! O Alleluiah! E sarebbe stato lo stesso. Comunque il polverone passó e visto che la gente per strada era tornata normale, senza quella “frenesia alimentare” che avevo visto solo nei documentari sugli squali, mi misi a chiedere cosa fossero e perché tanta euforia. Sono un “manjar”, una prelibatezza, mi rispose uno, un piatto da leccarsi i baffi. Purtroppo compaiono solo 2 giorni all’anno, con le prime piogge, per cui, quando arrivano, bisogna esser pronti, svelti, lasciare tutto quello che stai facendo ed acchiapparne più che puoi, perché poi dovrai aspettare un altro anno prima di mangiarle di nuovo. Riassumendo, si tratta di una varietá di formica che vive in gran numero in colonie che raggiungono il milione di individui. Con le prime piogge le regine, alate, spiccano il volo fuggendo pare dal nido allagato, finiscono in mano agli umani ghiottoni, se riescono mollano dei bei morsi dolorosi, e comunque finiscono in teglia prima per perdere le alette, poi, una volta private di testa e zampette, si procede a farne un pesto delizioso per condire tortillas e tacos. Chiamata anche “ hormiga bolsona” ovverosia formica culona, è un alimento ricco di proteine, usato anche nel trattamento dell’artrite reumatoide, e pure afrodisiaco. Cosa vuoi piú dalla vita?

Grilli, larve e formiche sono comunque solo alcuni degli insetti che occupano il loro degno posto nella gastronomia mexicana, che vi ricordo, è considerata patrimonio universale per la sua diversitá e qui diversitá non è una parola vuota, basti pensare ai vermi e scorpioni tenuti a macerare in tequila e mezcal, ma di questi parleremo un’altra volta.
Vi lascio con una ricetta che sicuramente stimolerá le vostre papille e che ho pensato per inaugurare questa rubrica, un bel risotto in crema di grilli.
Per la materia prima, non avrete che andare nei campi, acchiappare i vostri grilli e procedere nella preparazione come descritto poc’anzi.

Mettete in una casseruola, una noce appena di burro, uno schizzo d’olio di oliva, della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, un pizzico di peperoncino, una fogliolina di alloro ed un pó di timo. Fate soffriggere qualche minuto, aggiungere i chapulines, e farli insaporire, schiacciandoli anche un pó col mestolo.
Sfumare con del vino bianco, o se vogliamo che sia ancor piu esotico, con del mezcal, far evaporare, aggiungere 2 pomodorini, un pó d’acqua o brodo e farli cuocere per una ventina di minuti. Frullare ben bene poi il tutto, passare la crema con un colino, schiacciando bene per estrarne i succhi e rimettere a fuoco dolce per aggiustare di sale e legare con un goccio di panna. Questa base la potete usare poi per tirare a cottura un bel risotto, decorando poi alla fine con un po di grilli tostati che oltre all’estetica, portano croccantezza al piatto. Dalla costa Oaxaqueña è tutto per adesso, vi auguro Buon Appetito!

Un bel sacchetto di chapulines comprato al mercato

Un bel sacchetto di chapulines comprato al mercato

 

 

 

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